8 de outubro de 2015

Saiba tudo sobre pão sourdough

Na última semana, a gente provou pela primeira vez um pão sourdough (massa azeda, em tradução livre). E apesar do nome ser um pouco estranho e a tradução não muito convidativa, o sabor beira o paraíso. Como o gostinho ainda não saiu do paladar, fomos atrás da expert dessa arte em São Paulo, a bióloga de formação e ex-pesquisadora de imunologia (isso mesmo, você leu direito), Flavia Maculan. Em um bate-papo super gostoso, ela contou todo o processo de feitura, as principais diferenças dele para o famoso pãozinho francês e ainda deu uma receita caseira para quem quer se aventurar na cozinha. Vem ver!

Como conheceu o pão sourdough e de onde surgiu essa paixão por eles ?

Durante uma de minhas viagens, provei um pão sourdough e foi paixão à primeira mordida. O que mais me cativou (e cativa até hoje) foi a simplicidade do pão, a transformação à partir de três ingredientes simples. De uma mistura aparentemente inerte, nasce um lindo pão. Acho maravilhoso poder acompanhar essa transformação ao longo do dia, a natureza cíclica dele.

A gastronomia sempre foi um sonho?

Não, nunca. Sou bióloga por formação e até 2 anos atrás seguia carreira acadêmica, fazendo pesquisa na área de imunologia e biologia celular numa das universidades mais conceituadas do país.

O que seria um pão sourdough? Qual a diferença dele para um pão tradicional?

Literalmente “massa azeda”. É um pão feito com fermento sourdough também conhecido como fermento natural ou ainda, fermento selvagem. É uma cultura estável de bactérias e leveduras selvagens, formada por microrganismos que estão presentes no ar, na farinha, na água, nas mãos do padeiro, nos utensílios e equipamentos utilizados. Daí o nome “selvagem”. Já o pão tradicional, como o nosso francês, é feito com fermento biológico, aquele encontrado em forma de tablete ou instantâneo nos supermercados. Esse fermento é composto por uma única espécie de levedura, chamada S. cerevisiae, cultivada em laboratório, em ambiente estéril.

O tempo de preparo é o mesmo? As proporções de ingredientes são parecidas?

Embora o processo seja igual, o tempo de preparo é mais longo. Isso não quer dizer que seja mais trabalhoso. O trabalho é o mesmo, o que muda são os intervalos entre as etapas, que são mais longos. Num pão feito com fermento biólogico, pensa-se em minutos e horas, enquanto num pão feito com fermento natural, pensa-se em horas e dias. A proporção de alguns ingredientes também muda. As quantidades de água e de fermento usadas no pão de fermentação natural são maiores.

Quais são os diferenciais dos seus ingredientes?

São preferencialmente orgânicos e não refinados ou branqueados. Uso apenas água mineral e sal marinho sem nenhum aditivo.

Existe algum estudo sobre os benefícios do sourdough?

Existem muitos! rs… A fermentação natural, por ser mais lenta e longa, proporciona mais tempo para que as enzimas produzidas pelos microrganismos sejam ativadas e façam a quebra das proteínas que formam o glúten em aminoácidos, moléculas menores, tornando-o mais facilmente digerido. É por isso que algumas pessoas que apresentam sensibilidade ao glúten, podem tolerar pães de trigo feitos com fermento natural. Como em todos os outros processos de fermentação, as bactérias se alimentam do amido e outros açúcares da farinha, transformando-os em ácidos e outros compostos orgânicos. Isso resulta em um pão com baixo teor de carboidratos, ou seja, baixo índice glicêmico, que é ótimo para manter os níveis de açúcar no sangue regulados. Além disso, há um aumento na biodisponibilidade de vitaminas e minerais presentes no grão do trigo. Os ácidos produzidos durante a fermentação, além de darem muito sabor e melhorarem a textura do pão, prolongam a validade e agem como um conservante natural, inibindo a formação de bolor. As bactérias presentes na cultura do fermento natural, produzem enzimas que neutralizam o ácido fítico, um anti-nutriente presente em grãos e outras sementes. Este ácido é conhecido por “roubar” vitaminas e minerais do nosso corpo e por provocar problemas de digestão. Essencialmente, o fermento natural cria um pão muito mais saudável, mais saboroso e complexo.

Pelas fotos, a gente percebe que eles são extremamente crocantes. Isso é resultado dos ingredientes ou de técnica?

Ambos. É uma série de fatores, que vai desde a escolha correta dos ingredientes e proporções, à técnica e à alta temperatura do forno em que são assados.

Quanto tempo eles duram? Qual a melhor forma de armazenar?

Duram em torno de 5 a 8 dias. Nos primeiros 2 dias, aconselho armazená-lo em saco de papel ou embrulhado em pano de prato. Depois disso, em uma vasilha plástica com tampa. Gosto também, de fatiar e armazenar embalado no freezer. Quando quero comer alguma fatia, retiro do freezer e coloco direto na torradeira.

Quais os tipos de pães você vende, e quais os mais pedidos?

O estilo de pães é o mesmo, mudam as proporções e os tipos de farinhas (branca, integral e centeio, entre outras). Entre os mais pedidos estão o de limão siciliano com semente de papoula, de azeitonas, de polenta Bramata, de mingau de aveia e de grãos germinados.

Hoje, como é a sua estrutura, como atende seus clientes?

Os pães são todos feitos à mão no meu ateliê e a venda é feita por encomenda. Costumo enviar email semanalmente para um mailing de clientes cadastrados, informando dias das fornadas e pães que serão fabricados na semana seguinte. Faço as reservas conforme vou recebendo os pedidos.

Possui delivery?

Por enquanto, não. Os clientes retiram os pães.

Três rapidinhas para fechar a entrevista:

Um acompanhamento perfeito para os seus pães?

É difícil competir com uma fatia de pão quente. Nada carrega a comida melhor do que ela. Mas, acredito que um bom pão não precisa de nada que possa “roubar” a presença dele. Um bom azeite e um bom vinho são suficientes.

Uma música, ou playlist, para colocar a mão na massa?

Adoro Bob Dylan. Recomendo o álbum “The essential Bob Dylan”.

Pode nos dar uma receitinha fácil de pão para fazer em casa?

Claro! Como não é muito comum que pessoas cultivem fermento natural em casa, darei uma receita que usa fermento biológico, facilmente encontrado em supermercados. Uma maneira de se conseguir bons resultados assando pão em casa, é utilizando uma panela de ferro para assá-lo. A receita está aqui, só clicar!