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Receitas

Pavê de chocotone

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Receita: Dedo de Moça | Foto: Carol Milano

Rendimento: 10 porções

Ingredientes:

Creme Confeiteiro:

1/2 fava de baunilha

1/2 litro de leite integral

120g de açúcar refinado

50g de manteiga sem sal

1 ovo

5 gemas

40g de amido de milho (maisena)

Ganache de Chocolate:

360g de chocolate ao leite picado (Pode ser substituído por chocolate meio amargo)

250ml de creme de leite fresco

Merengue Italiano:

50ml de água

200g de açúcar

100g de clara de ovo

1 unidade de 500g de chocotone cortado em fatias de 1cm de altura

Modo de preparo

Para o Creme Confeiteiro:

1. Abra a fava de baunilha ao meio, tire as sementes com o auxílio de uma colher de café.

2. Leve o leite para ferver junto com a fava de baunilha e suas sementes, metade do açúcar e a manteiga.

3. Em uma vasilha com o auxílio de um batedor de ovos ou um garfo bata bem as gemas, os ovos, o amido de milho e o restante do açúcar até ficar bem misturado.

4. Quando o leite começar a ferver coloque duas conchas bem cheias de leite fervente na mistura de ovo e gemas. Mexa bem para misturar e tome cuidado para que o ovo e as gemas não cozinhem com o leite fervente. Junte a mistura de gemas e ovo ao leite da panela. Leve ao fogo baixo e cozinhe até que comece a engrossar, mexendo sempre. Retire a fava de baunilha.

Para a Ganache de Chocolate:

1. Leve o creme de leite para ferver.

2.  Jogue sobre o chocolate picado, espere 30 segundos e mexa vigorosamente até o chocolate derreter e formar uma mistura homogênea.

Para o Merengue Italiano:

1. Leve a água e o açúcar ao fogo até atingir o ponto de bala mole**.

2. Na batedeira: Bata as claras em neve. Ainda batendo coloque o caramelo quente, aos poucos, sobre as claras (o caramelo deve ser colocado aos poucos e sem interromper). Continue batendo as claras com o caramelo até esfriar.

**Bala Mole: encha uma xícara(chá) com água fria. Vá pingando a calda dentro da água fria. Quando conseguir “pegar” o caramelo com os dedos e formar uma bolinha mole, está pronto e no ponto de bala mole. Esse ponto chega quando a temperatura atinge 110°C. A calda não fica com uma coloração dourada, ela deve ficar transparente.

Montagem:

1. Em uma taça ou refratário de pavê coloque uma camada de creme confeiteiro. Coloque as fatias de chocotone sobre o creme e cubra com a ganache de chocolate. Continue montando alternando as camadas de creme, ganache e chocotone. Por último cubra com o merengue italiano. Leve o pavê para gelar por, no mínimo, 5 horas.

2. Para dourar o merengue: pré aqueça o forno bem alto (260°C). Quando o forno já estiver bem quente, coloque o refratário do pavê e deixe  até dourar o merengue. Se possuir, utilize um maçarico ou o dourador (grill) do forno. O resultado será igual. Retire do forno e leve para gelar novamente.

* Dica: Se o chocotone estiver seco ou se preferir um pavê mais úmido, molhe o chocotone com leite antes de montar o pavê!

Dedo de Moça ensina a comer bem em casa. Além das receitas que você encontra aqui, as chefs Mayra e Patricia Abbondanza comandam um time de chefs que dá aulas para quem quer aprender a cozinhar e dão consultoria para quem quer montar uma cozinha gourmet em casa.

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